Viajamos na ideia de comer como uma nação indígena moradora do gelo do Alasca. Os esquimós e seus iglus remetem a memórias infantis de um mundo com uma certa pureza e muitas lendas. Encontramos receitas com um peixe muito utilizado na gastronomia japonesa, que por ser importado chega cada vez mais caro nas mesas do Brasil: o salmão. É curioso ver a semelhança de uso de alguns recursos, também usados pelos nossos índios daqui. Falaremos sobre isso num artigo próximo, sobre A MELHOR CARNE DE PEIXE DO MUNDO. Por enquanto, vamos tentar o fórmula sugerida.
RECEITA:
A sopa de cabeça de salmão é um alimento básico na dieta dos nativos do Alasca, compartilhada como alimento e remédio para aumentar o sistema imunológico entre amigos e familiares. Fazer caldo com cabeças e espinhas de peixe libera cálcio e várias vitaminas essenciais, sem falar no sabor profundo. A versão das irmãs segue sugestões de pho e é repleta de temperos quentes e ervas frescas. Se o seu peixeiro não tiver uma cabeça de salmão à mão, o caldo ainda ficará excelente feito apenas com restos de salmão.
4 PORÇÕES
ESTOQUE
2 colheres de sopa. azeite extra-virgem
½ cabeça média de repolho Napa, picada grosseiramente
1 cebola média cortada ao meio
1 maçã média, descascada, sem caroço, cortada em pedaços de ½ ”
1 cenoura grande, descascada e picada grosseiramente
1 talo de aipo picado grosseiramente
1 1 “pedaço de gengibre, descascado e em fatias finas
3 dentes de alho amassados
1 cabeça de salmão, de preferência selvagem, com guelras removidas, enxaguada e cortada ao meio (opcional)
2 libras de restos de salmão, como restos de espinha dorsal e/ou filé, enxaguados
1 pau de canela de 3 “de comprimento
3 anis estrelado inteiro
1 colher de chá. sementes de coentro
1 colher de chá. sementes de erva-doce
1 8 onças. suco de amêijoa de garrafa
Suco de 2 limões
¼ xícara de molho hoisin
¼ xícara de molho de soja
1 Colher de Sopa. sriracha ou molho de pimenta e alho (opcional)
1 Colher de Sopa. óleo de gergelim torrado
SALMÃO E MONTAGEM
8 onças. macarrão de arroz largo ou aletria de arroz
4 3 onças. filés de salmão com pele, de preferência selvagem
½ colher de chá. canela em pó
Sal Kosher
1 Colher de Sopa. azeite extra-virgem
½ cebola média em fatias finas
1 cenoura média, descascada, cortada em palitos de fósforo
1 xícara de folhas verdes em fatias finas (como bok choy, repolho Napa ou acelga)
Broto de feijão, folhas de manjericão tailandês ou doce, folhas de coentro com caules macios e/ou jalapeño fatiado (para servir)
ESTOQUE Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe o repolho, a cebola, a maçã, a cenoura, o aipo, o gengibre e o alho, mexendo sempre, até que o repolho comece a amolecer, cerca de 3 minutos. Adicione a cabeça de salmão (se for usar), restos de salmão, pau de canela, anis estrelado, sementes de coentro e sementes de erva-doce. Despeje o suco de amêijoa e adicione água suficiente para cobrir. Leve para ferver e cozinhe, retirando a espuma da superfície e adicionando mais água se necessário para manter tudo submerso, até que o caldo fique com a cor escurecida, reduzido em um terço e saboroso, 2½–3 horas. Passe por uma peneira de malha fina para outra panela grande. Junte o suco de limão, o hoisin, o molho de soja, o sriracha (se usar) e o óleo de gergelim. Deixe ferver e cozinhe até que os sabores se fundam, 12–15 minutos.
FAÇA ANTES: O estoque pode ser feito com 1 semana de antecedência. Deixe esfriar; cubra e leve à geladeira ou congele por até 3 meses.
SALMÃO E MONTAGEM Enquanto o caldo está fervendo, coloque o macarrão de arroz em uma tigela grande e despeje água fervente até cobrir. Deixe descansar, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, 7–10 minutos. Escorra e lave em água fria.
Seque os filés de salmão; polvilhe com canela em pó e tempere com sal. Aqueça o azeite em uma frigideira grande antiaderente em médio-alto. Coloque o peixe, com a carne voltada para baixo, na panela e cozinhe até dourar levemente por baixo, cerca de 2 minutos. Vire os filés e cozinhe até que a polpa fique quase opaca, mas ainda ligeiramente translúcida no centro e lasque facilmente com um garfo, 5–7 minutos. Transfira para um prato.
Divida o caldo, o macarrão e os filés de salmão em tigelas fundas. Cubra com cebola, cenoura e verduras. Sirva com broto de feijão, manjericão tailandês, coentro e/ou jalapeño como cobertura.
Receita escolhida por nossa equipe de Curadoria Gastronômica, para avaliação e reapropriação criativa. O resultado será apresentado numa LIVE do “Cozinhe com Byluca”.