Nesse verdadeiro laboratório de testes, tem acontecido de tudo. Justamente quando pensamos em experimentar introduzir um Peru de Natal de maneira diferente, me aparece o tradutor do Google, que mais parecia ter “fumado” um do que se curvado a sugestão do Peru “defumado”, o que me pareceu uma vergonha pra uma empresa de TI que se locupleta de usar IA generativo para fazer suas máquinas aprenderem a traduzir. Nosso editorial, apesar de ser sem-Chefe, não é acéfalo. Corrigido o entrevero, só me resta indicar aos mais nervosos chá de camomila e uma pérola do humor, O Peru da Festa, com Costinha.
RECEITA
Que este seja o ano em que você finalmente nos ouvirá e se “voluntariará” para cozinhar o peru lá fora, onde será recompensado com um pássaro maravilhosamente polido e adocicado – e uma desculpa para escapar para a paz e tranquilidade do ar livre. Embora tenhamos desenvolvido esta receita para grelhar, ela também funciona muito bem no defumador. Basta preparar o seu defumador conforme orientação do fabricante, visando a temperatura de 300°, e seguir os tempos e temperaturas abaixo, reabastecendo o combustível conforme necessário.
8–10 PORÇÕES
ESFREGAR
⅓ xícara de Diamond Crystal ou ¼ xícara de sal kosher Morton
⅓ xícara (embalada) de açúcar mascavo escuro
2 colheres de sopa. Pimenta em pó
2 colheres de sopa. páprica defumada
1 Colher de Sopa. pimenta moída na hora
1 Colher de Sopa. pó de alho
1 Colher de Sopa. coentro em pó
1 Colher de Sopa. pó de cebola
1 12–14 libras. peru, pescoço e miúdos removidos e secos
CONJUNTO
Óleo vegetal (para grelhar)
1 cebola roxa média, cortada em quartos
4 colheres de sopa. manteiga sem sal, temperatura ambiente, mais ¾ xícara (1½ palitos) de manteiga sem sal, derretida
EQUIPAMENTO ESPECIAL: 6 xícaras de lascas de madeira de nogueira, embebidas em água por pelo menos 30 minutos; uma bandeja coletora, se caber abaixo da grelha da churrasqueira; um acionador de partida de chaminé se estiver usando um grelhador a carvão.
RUB Misture sal, açúcar mascavo, pimenta em pó, páprica, pimenta, alho em pó, coentro e cebola em pó em uma tigela média.
Coloque o peru, com o peito para cima, em uma gradinha plana dentro de uma assadeira grande com borda. (Se você não tiver essa configuração, coloque o peru em uma grelha em forma de V dentro de uma assadeira grande.) Polvilhe salmoura seca por fora e por dentro do peru, dando tapinhas para aderir e enfiando um pouco nas fendas. Certifique-se de usar toda a salmoura seca e distribuí-la uniformemente. Refrigere a ave, descoberta, por pelo menos 12 horas e até 2 dias.
MONTAGEM Deixe o peru descansar em temperatura ambiente 1 hora antes de cozinhar.
Enquanto isso, empilhe dois pedaços de papel alumínio resistente de 16 x 12 “em uma superfície e monte 2 xícaras de lascas de madeira no centro. Junte os lados longos do papel alumínio e enrole para selar bem; dobre os lados curtos para baixo para criar uma bolsa. (Dobrando o os lados curtos abaixo criarão camadas extras de proteção contra o calor.) Repita o processo com mais papel alumínio e lascas de madeira restantes para fazer mais 2 bolsas. Usando uma faca, faça cerca de 15 furos na parte superior de cada bolsa.
Se estiver usando uma churrasqueira a gás, prepare a churrasqueira para calor indireto médio-baixo (coloque um queimador em fogo médio-alto; deixe os queimadores restantes desligados). Coloque um saco de aparas de madeira diretamente sobre a chama. Cubra a grelha e aqueça a 300° (coloque um termômetro de forno no centro do lado indireto da grelha, se não houver um embutido). Grelhe levemente com óleo.
Se estiver usando um grelhador a carvão, encha o starter da chaminé com carvão; acenda e deixe queimar até que as brasas estejam cobertas com uma fina camada de cinza. Despeje as brasas e reserve para cobrir um terço da grelha. Coloque uma bolsa de aparas de madeira diretamente em cima das brasas; coloque uma bandeja coletora no lado mais frio da grelha. Coloque a grelha na grelha, tampe e aqueça a 300°, ajustando as aberturas na parte superior e inferior da grelha conforme necessário para controlar a temperatura (coloque um termômetro de forno no centro do lado indireto da grelha, se não houver um embutido). Grelhe levemente com óleo.
Coloque a cebola roxa dentro da cavidade do peru. Usando os dedos, separe delicadamente a pele da carne do peito, começando pelo pescoço. Passe manteiga em temperatura ambiente sob a pele, espalhando uniformemente em ambos os seios. Amarre as pernas com barbante de cozinha e coloque as asas embaixo do pássaro.
Coloque o peru, com o peito voltado para cima, sobre fogo indireto e tampe a grelha. Fume o peru, regando com manteiga derretida a cada 30 minutos, girando o pássaro 180° a cada hora e substituindo a bolsa de lascas de madeira sempre que a fumaça diminuir, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa do peito perto do pescoço registre 145°, 3¼ –3¾ horas. Fique de olho na temperatura dentro da churrasqueira e tente manter o calor em 300° o máximo possível. Se estiver usando um grelhador a carvão, acenda uma chaminé com carvão e coloque-o na grelha conforme necessário.
Gire o peru para que o peito fique o mais longe possível do calor direto e continue a fumar, ainda coberto, até que a pele esteja profundamente dourada e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa registre 165° (o peito deve registrar 155°), 30 –60 minutos a mais.
Transfira o peru para uma tábua e deixe descansar por pelo menos 30 minutos e até 1 hora antes de cortá-lo.
Receita escolhida por nossa equipe de Curadoria Gastronômica, para avaliação e reapropriação criativa. O resultado será apresentado numa LIVE do “Cozinhe com Byluca”.